Изучаем ГОСТы, составы продуктов и их влияние на организм. Сливочное масло yelenayemchuk/ru.depositphotos.com Сливочное масло делают из жирных сливок и, согласно ГОСТ 32261-2013ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное.... Что полезнее: масло, маргарин или спред

Изучаем ГОСТы, составы продуктов и их влияние на организм.

Сливочное масло

yelenayemchuk/ru.depositphotos.com

Сливочное масло делают из жирных сливок и, согласно ГОСТ 32261-2013ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия , оно содержит не менее 72,5% (в некоторых видах 80% или 82,5%) жиров. Более половины из них составляют насыщенные жирные кислоты.

Насыщенные жиры принято считатьThe seven countries study: 2,289 deaths in 15 years. вредными для сердца и сосудов. Они увеличивают  количество «плохого» холестерина или липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), которые слипаются и могут закупорить сосуд.

Но «плохой» холестерин не всегда вредит организму. Липопротеины не будут слипаться, если не изменятся под влиянием негативных факторовМеханизмы и роль атерогенной модификации липопротеидов в атерогенезе . Например, свободных радикалов.

Если человек ест мало фруктов и ягод, курит и живёт рядом с дымящим заводом, в его организме мало антиоксидантов — веществ, защищающих тело от свободных радикалов. В итоге радикалы изменяют частицы «плохого» холестерина, они начинают слипаться и увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ).

Если у человека нет склонности к атеросклерозу, он потребляет достаточно витаминов и антиоксидантов, насыщенные жиры не вредят организму, а потребление сливочного масла не увеличивает риск ССЗ. Наоборот, холестерин из насыщенных жиров улучшает иммунитетХолестерин и иммунитет: клинико-иммунологические параллели и защищает от инфекций.

Сливочное масло можно использовать для термической обработки продуктов. В нём всего 3% полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖ), при нагревании которых образуются  опасные для здоровья канцерогенные вещества.

Однако для жарки всё же лучше использовать топлёное масло. Поскольку в сливочном масле содержится молочный белок, температура его дымления невысока — уже после 150 °C продукт начнёт гореть. В топлёном масле нет молочного белка и воды, поэтому температура его дымления повышается до 250 °C.

Что в итоге

  • Насыщенные жиры не вредят сердечно-сосудистой системе, если у вас нет факторов риска.
  • «Плохой» холестерин вредит здоровью, только если липопротеины изменились. Например, под действием свободных радикалов.
  • Холестерин играет важную роль в поддержании иммунитета и защищает от инфекций.
  • Сливочное масло не вредит организму, если вы потребляете достаточно витаминов и антиоксидантов, чтобы предотвратить изменение ЛПНП.
  • Сливочное масло можно нагревать, не опасаясь за здоровье. Для жарки же лучше использовать топлёное.

Маргарин

В маргаринеГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации отечественного производства 70–80% жиров представлены ненасыщенными жирными кислотами. Доказан, что замена 5% насыщенных жирных кислот на ненасыщенные снижает риск ССЗ на 15–25%.

Поэтому стоит рассмотреть маргарин в качестве замены сливочного масла, если у вас есть факторы риска атеросклероза: курение, лишний вес, постоянные стрессы, чрезмерное употребление алкоголя, случаи атеросклероза у близких родственников или гормональные нарушения.

Ранее маргарин считали вредным из-за трансжирных кислот, которые образуются в процессе гидрогенизации растительных масел. Около 2–3% трансжирных кислот содержатся и в сливочном масле, однако риск заболеваний сердца и смерти от ССЗ повышают трансжиры именно промышленного происхождения.

До 2018 года количество трансжиров в твёрдом маргарине могло достигать 20%, а в мягком — 8%. С 1 января 2018 года вступили в силу поправкиТехнический регламент на масложировую продукцию. Технический регламент Таможенного союза к Техническому регламенту Таможенного союза на масложировую продукцию. Теперь в любых маргаринах — и в мягких, и в твёрдых — количество трансизомеров не должно превышать 2%.

Другое дело, что не все производители добросовестно соблюдают регламент, и трансжирных кислот в продукции может быть больше5 видов маргарина оказались фальшивкой , чем разрешено законом. К сожалению, проверить это без лаборатории невозможно.

Что касается готовки, не стоит подвергать маргарин температурной обработке. В зависимости от вида в маргарине содержится от 10,8 до 42,9% полиненасыщенных жирных кислот. При нагревании до 180–200 °C маргарин выделяет опасные для здоровья альдегиды.

Что в итоге

  • В маргарине больше ненасыщенных жирных кислот: они составляют 70–80% всего жирнокислотного состава. Если у вас есть факторы риска атеросклероза, стоит ограничить их потребление.
  • По новому техническому регламенту количество трансжирных кислот в маргаринах не должно превышать 2%.
  • Не стоит готовить на маргарине: при нагревании он выделяет вредные для здоровья вещества.

Спред

СпредЖирнокислотный состав спредов — это продукт с массовой долей жира не менее 39%, который содержит и животные, и растительные жиры.

Есть несколько видов спреда:

  • сливочно-растительный (58,9% насыщенных жирных кислот и 36,6% ненасыщенных);
  • растительно-сливочный (54,2% насыщенных и 44,3% ненасыщенных);
  • растительно-жировой (36,3% насыщенных и 63,1% ненасыщенных).

В растительно-сливочном и растительно-жировом спредах насыщенных жиров меньше, чем в масле, но больше, чем в маргарине. Выбирая спред, вы снижаете количество насыщенных жиров в рационе и потребляете продукт, по вкусу очень похожий на сливочное масло, экономя при этом деньги.

Что касается трансжирных кислот, согласно новому регламентуТехнический регламент на масложировую продукцию. Технический регламент Таможенного союза , их количество в спреде не должно превышать 2%.

Лучше не использовать спред для жарки и выпечки: в нём содержится около 11% полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выделяют канцерогены. Это меньше, чем в некоторых видах маргарина (от 10,8 до 42%), но больше, чем в сливочном масле (3%).

Что в итоге

  • Спред — нечто среднее между маслом и маргарином. По вкусу он напоминает сливочное масло, но менее опасен для людей со склонностью к атеросклерозу.
  • Спред содержит не более 2% трансизомеров.
  • Лучше не готовить на спреде.

Вывод

  • Сливочное масло безопасно для здоровых людей без склонности к атеросклерозу, потребляющих достаточно витаминов и антиоксидантов.
  • Сливочное, а особенно топлёное масло, хорошо подходит для жарки и выпечки. Оно содержит малое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выделяют опасные для здоровья вещества. Маргарин и спред содержат гораздо больше ПНЖ, поэтому не стоит подвергать их термической обработке.
  • Если у вас есть факторы риска: вредные привычки, лишний вес и ожирение, наследственная предрасположенность, малоподвижный образ жизни и частые стрессы, то лучше заменить масло на спред или маргарин. В них меньше насыщенных жиров, а количество трансжиров регулируется ГОСТом и составляет не более 2%.
  • Если вы сомневаетесь в добросовестности производителей, берите спред: в нём больше животных жиров, а значит, меньше трансизомеров промышленного происхождения.

Источник

Нет комментариев

Оставте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *