Горячие соусы занимают значительное место среди многообразия жидких приправ. Их особенность в том, что их подают только к горячим блюдам, при этом остывание не... Горячий соус: технология приготовления, рецепты сложных соусов

Горячие соусы занимают значительное место среди многообразия жидких приправ. Их особенность в том, что их подают только к горячим блюдам, при этом остывание не допускается, ибо теряется и аромат, и вкусовые качества. Технология их приготовления заключается в нагревании  нескольких или всех ингредиентов. Чтобы использовать горячие заправки, важно уметь правильно отводить время на их приготовление.

Соусы позволяют приготовить из одних и тех же продуктов совершенно разные и по виду, и по вкусу блюда. Все горячие заливки условно делятся на красные и белые. Самые популярные — луковый, «мясной сок», классический сливочный, томатный, сметанный, бешамель, красный кисло-сладкий, болоньезе, грибной и другие.


Состав

Готовятся горячие соусы на основе масла, молока, яичного желтка, крепких бульонов (мясных, грибных, овощных, рыбных).

В качестве добавок в соусы, приготовленные на бульонах, используется лавровый лист, укроп, перец горошком, петрушка.

Заправки на яйцах и масле готовить сложнее, поскольку при слишком высоких температурах желток и сливочное масло могут расслоиться.

В молочные или сливочные соусы добавляется мука, которая предварительно обжаривается.

Особенности

  • Для приготовления сложных горячих соусов нужна небольшая по объему посуда с толстым дном. Это может быть котелок или сотейник.
  • Если соус приготовлен раньше, чем начался прием пищи, его нужно все время держать на паровой бане.
  • Во избежание образования пленки на его поверхности необходимо постоянно его перемешивать. С этой целью можно добавить в готовый соус кусочек сливочного масла.
  • Некоторые соусы допускается разогревать всего один раз после остывания. Повторный разогрев способен испортить блюдо, сделав его непригодным к употреблению.
  • Каждый горячий соус имеет свой температурный режим: яичные и масляные могут нагреваться не выше 65 градусов; заливки, приготовленные на мясном или рыбном бульоне, – не выше 80 градусов; молочные соусы можно остудить; сладкие – от 60 до 70 градусов.
  • Сроки хранения горячих заливок также зависят от их состава: масляные, яичные, сладкие «живут» максимум 1,5 часа; соусы на бульонах – не дольше 4 часов; молочные способны продержатся не больше суток.

 


Луковый

Один из самых распространенных — луковый. Его подают к биточкам, жареной печени, котлетам, тушеному мясу.

Для приготовления горячего соуса на основе лука нужно взять:

  • два стакана мясного бульона;
  • полторы ложки сливочного масла;
  • две луковицы;
  • столовую ложку муки;
  • две столовые ложки уксуса;
  • сахар, соль, перец, лаврушку.

Порядок приготовления:

 

  • Лук репчатый мелко порубить, обжарить на сливочном масле, посолить, подсластить и поперчить, затем обжаривать минуты три.
  • Добавить в лук уксус, готовить до выпаривания жидкости и приобретения консистенции густой сметаны.
  • На сковороде поджарить на сливочном масле муку, влить в нее бульон, прокипятить, затем процедить.
  • Смесь бульона и обжаренной на масле муки соединить с луково-уксусной массой, добавить лаврушку, смешать и варить около 10 минут. По окончании варки положить в соус масло, при необходимости посолить, поперчить и добавить сахар.

 

Красный соус

Красные соусы подают с сосисками и сардельками, красным запеченным и тушеным мясом, азу, мясными котлетами, рагу и др. Для приготовления сложного горячего соуса потребуются следующие продукты:

  • два стакана мясного бульона (лучше всего брать крепкий костный бульон, сваренный с добавлением кореньев);
  • столовая ложка муки;
  • полторы столовые ложки сливочного масла;
  • морковка;
  • луковица;
  • столовая ложка томатного пюре;
  • лавровый лист;
  • две ложки виноградного вина;
  • корень петрушки;
  • соль;
  • перец горошком.

Приготовление:

 

  • Измельчить лук, петрушку, морковь и сделать зажарку на масле.
  • В отдельной посуде с толстым дном разогреть ложку сливочного масла, добавить ложку муки, жарить при постоянном помешивании до коричневатого оттенка.
  • Положить томатное пюре, залить бульоном, как следует перемешать, соединить с зажаркой из кореньев и лука, добавить лаврушку и перец, поставить на слабый огонь и тушить под крышкой около получаса.
  • Положить соль, процедить, влить виноградное крепленое вино. Перетереть коренья и положить их в соус, добавить сливочное масло, перемешать.

 

Перед приготовлением горячего соуса, чтобы ваш труд не пропал даром, всегда нужно рассчитывать время его подачи и объем.

Источник

Нет комментариев

Оставте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *